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白酒:白酒的“香型”由什么决定

 发布时间:2014-9-18 点击数:1083
 

酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”

不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。郭怀玉大师制曲工艺,采用55℃的适中温度制作大曲而生产的浓香型白酒,由于口感卓越,数百年来深得中国人民喜爱。时至今日,浓香型白酒的销量占了整个中国白酒总销量的75%以上。由于这是泸州人民对中国酿酒的杰出贡献,所以在酿酒界,浓香型白酒也被叫做“泸型酒”。这也是泸州老窖被中国白酒行业尊称为“浓香鼻祖”的重要原因之一。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界 “曲定酒香”,说的就是这个道理。

现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

 

 
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